不同炒制温度对菜籽毛油挥发性风味物质的影响

摘要：

采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对不同炒制温度菜籽毛油挥发性风味物质进行分析.结果表明:菜籽毛油挥发性风味物质主要是硫甙降解产物、杂环类物质与氧化挥发物,以3-丁烯腈、甲基氰、异硫氰酸烯丙酯、2,5-二甲基吡嗪、1,5-己二烯-3-醇、4-异硫氰基-1-丁烯为主；硫甙降解产物随炒制温度升高相对含量呈下降趋势,低于120℃时较高；杂环类物质以吡嗪类物质为主,其相对含量在120℃时最高；氧化挥发物随炒制温度升高而增多,在150℃时相对含量最高；6种主要风味物质以炒制温度115℃时最多.因此,油菜籽炒制温度115℃时能产生最佳菜籽油风味.

关键词：菜籽毛油、炒制温度、挥发性风味物质、GC-MS

所属期刊栏目：37

分类号：TS224;TQ646(食品工业)

资助基金：贵阳市重大专项2010筑科农合同字第8-1号

在线出版日期：2013-01-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：39-43