云南核桃抗氧化功效成分氧化稳定性研究

摘要：

为了解核桃抗氧化功效成分黄酮、总酚、维生素E的贮藏稳定性及其与核桃氧化劣变的相关性,采用Schaal烘箱法对云南核桃进行氧化加速试验,对核桃油的氧化卫生指标和核桃仁功效成分(总酚、黄酮、维生素E)进行了测定和分析研究.结果表明:在前29 d核桃氧化速度较慢,总酚、黄酮、维生素E含量迅速下降,稳定性差;29 d后核桃氧化速度加快,总酚、黄酮、维生素E含量变化较小.核桃仁总酚和黄酮稳定性与核桃油过氧化值呈显著负相关,VE稳定性与过氧化值呈极显著负相关.总酚、黄酮、维生素E对核桃的氧化具有很好的抗氧化保护作用,其中维生素E的抗氧化保护作用最大.

关键词：核桃、核桃仁、核桃油、抗氧化功效成分、氧化稳定性

所属期刊栏目：37

分类号：TS222;TS205(食品工业)

资助基金：国家林业局林业公益性行业科研专项201004048

在线出版日期：2012-10-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：51-55