菠萝蛋白酶限制性酶解大豆7S球蛋白产物在猪肉肠中的应用

摘要：

采用菠萝蛋白酶对大豆7S球蛋白进行限制性水解,将不同水解度的7S球蛋白酶解产物添加到猪肉肠中进行应用研究.以质构特性、肉肠得率为评价指标,比较了不同水解度和添加量的7S球蛋白酶解产物对猪肉肠品质的影响.采用正交试验,确定了猪肉肠专用蛋白的最佳工艺参数:7S球蛋白水解度为6％,添加量为1.5％.

关键词：大豆7S球蛋白、猪肉肠、质构、得率

所属期刊栏目：37

分类号：TS222;TS202(食品工业)

资助基金：“863”项目2006AA10Z330;湖北省新世纪高层次人才工程人选人员科研择优资助项目鄂人[2003]31号

在线出版日期：2012-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：48-51