高温煎炸棕榈油体系抗氧化剂的选择

摘要：

研究了茶多酚、植酸、维生素E3种天然抗氧化剂对棕榈油煎炸过程中过氧化值、酸值、羰基值、P-茴香胺值等品质劣变指标的控制效果,同时与人工合成抗氧化剂TBHQ作比较,旨在找到能够替代TBHQ的复合型天然抗氧化剂.结果表明:4种抗氧化剂的抗氧化效果次序为TBHQ＞维生素E＞植酸＞茶多酚；3种天然抗氧化剂的最佳复配组合为0.02％茶多酚+0.016％植酸+0.65％维生素E.

关键词：煎炸油、天然抗氧化剂、氧化稳定性

所属期刊栏目：37

分类号：TS225.1;TS202.3(食品工业)

资助基金：江南大学大学生创新训练计划项目100101;国家大学生创新性实验计划立项项目101029512;国家自然科学家基金31101361;国家重点实验室自由探索项目SKLF-TS-200904

在线出版日期：2012-05-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：40-43