猪油与棕榈硬脂酶法酯交换制备零反式脂肪酸起酥油的研究

摘要：

研究了固定化脂肪酶Lipozyme RM IM催化猪油和棕榈硬脂酯交换制备起酥油的工艺,考察了反应温度、酶添加量、反应时间对酯交换反应的影响.并以反应后体系在20℃下的固体脂肪含量(SFC)为指标,确定了理想的工艺条件:反应温度60℃,酶添加量8％,反应时间1h.利用等温曲线和X-射线衍射技术研究了混合体系酯交换前后的相容性和晶体形态,结果表明:经酯交换后,混合体系的相容性得到显著改善,晶型由β型转变为β’型,适宜用作焙烤起酥油.

关键词：猪油、棕榈硬脂、起酥油、酶法酯交换、固体脂肪含量、相容性、晶型

所属期刊栏目：38

分类号：TS225.6;TQ64(食品工业)

资助基金：教育部新世纪人才计划及国家863重点项目2010AA101506

在线出版日期：2012-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：20-24