固定化酶改性酸法大豆浓缩蛋白在猪肉肠中应用的研究

摘要：

利用固定化谷氨酰胺转氨酶(MTG)对酸法大豆浓缩蛋白(SPC)进行改性,并将改性SPC应用于猪肉肠.试验表明:改性后SPC的持水性和吸油性分别比未改性SPC提高了24.8%和64.5%;与大豆分离蛋白(SPI)相比,其凝胶性和吸油性分别高出58.3%和27.0%,持水性则降低8.0%.改性后的SPC用于猪肉肠中,当添加量为6%时,猪肉肠的咀嚼性比未改性SPC和SPI分别提高了418.6%和187.1%;得率比未改性SPC和SPI分别提高了18.9%和4.8%,感官评分结果也与其相一致.

关键词：酸法大豆浓缩蛋白、固定化MTG、改性、持水性、吸油性、猪肉肠

所属期刊栏目：36

分类号：TQ936.2;TS251.6(其他化学工业)

在线出版日期：2011-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：18-20