桃仁清蛋白与大豆分离蛋白功能特性比较研究

摘要：

为提高桃仁清蛋白(PKA)在食品工业中的应用,将其与大豆分离蛋白(SPI)对照,研究了PKA的溶解性、持水性、持油性、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性和凝胶性等功能特性.结果表明:与SPI相比,PKA具有很好的溶解性、泡沫稳定性、乳化稳定性及较低的凝胶质量浓度,持油性略高于SPI,但起泡性、乳化性及持水性较差;PKA溶解性受溶解条件影响较小.PKA具有良好的功能性质,适合作为食品添加剂或配料.

关键词：桃仁清蛋白(PKA)、大豆分离蛋白(SPI)、功能特性

所属期刊栏目：36

分类号：TS229;TQ937(食品工业)

资助基金：陕西省科技厅自然科学基金项目2009JM3021

在线出版日期：2011-06-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：28-32