高静压处理对醇变性大豆11S球蛋白影响研究

摘要：

研究了高静压处理对醇变性大豆11S球蛋白溶解性及结构性质的影响.结果表明,大豆11S球蛋白以1:15的比例添加65%乙醇处理后溶解度降低为14.24%.利用300 MPa高静压处理醇变性大豆11S球蛋白.可使其溶解度恢复至95.5%.凝胶渗透色谱显示,醇变性大豆11S球蛋白在不同高静压下形成多种相对分子质量的可溶性聚集体.荧光光谱和圆二色谱对高静压处理的醇变性大豆11S球蛋白结构的测定证实其结构逐步被打开,形成柔性三级结构;醇诱导稳定的α-螺旋结构部分被破坏,高静压处理后蛋白的二级结构以β-折叠为主.

关键词：大豆11S球蛋白、醇变性、高静压、可溶性聚集体、去折叠

所属期刊栏目：36

分类号：TS229;TQ936.2(食品工业)

资助基金：广东省重大专项2009A080209001

在线出版日期：2011-06-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：20-24