加热对油茶籽油中反式脂肪酸形成的影响

摘要：

通过研究不同加热条件下(200、260、300℃)油茶籽油中脂肪酸组成,来分析反式脂肪酸形成和变化特征.结果表明,加热温度和加热时间是导致油茶籽油中反式脂肪酸形成和变化的影响因素.随着加热温度的升高和时间的延长,反式脂肪酸含量和种类有增加的趋势;而且反式脂肪酸的种类和含量还受未加热油茶籽油中顺式脂肪酸的影响.因此,在油茶籽油烹饪过程中,应掌握好加热温度和时间,以避免形成反式脂肪酸.

关键词：油茶籽油、反式脂肪酸、加热温度、加热时间

所属期刊栏目：35

分类号：TS225.1;TQ646(食品工业)

在线出版日期：2011-03-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：62-66