超声辅助酶解改性对花生分离蛋白功能性的影响

摘要：

以花生分离蛋白为原料,研究了超声作用对碱性蛋白酶酶解改性花生分离蛋白的影响,并确定了超声辅助酶解改性的最佳反应条件.结果表明,超声作用不改变花生蛋白溶解度与反应温度、pH、底物质量浓度、加酶量之间关系曲线的变化趋势,但使花生分离蛋白的溶解度提高了30.9%.超声辅助酶解改性的最佳工艺条件为:底物质量浓度60 g/L,加酶量4%,反应温度50℃,pH 8.0,超声功率200 W.经超声辅助酶解改性后,花生分离蛋白的水解度、溶解度、乳化性、起泡性分别比无超声酶解改性提高了40.6%、30.9%、58.8%和85.9%,泡沫稳定性和乳化稳定性则降低了21.5%和47.9%.

关键词：花生分离蛋白、碱性蛋白酶、超声波、酶解、功能性

所属期刊栏目：35

分类号：TQ936.2;TS201.7(其他化学工业)

在线出版日期：2011-03-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：19-22