纤维素酶处理对花生蛋白起泡性的影响

摘要：

用纤维素酶酶解花生蛋白以提高其起泡性.通过对纤维素酶作用的pH、温度和加酶量的控制,可以提高酶解花生蛋白的起泡性.正交试验确定的最佳酶解条件为:pH 5.5,酶解温度40 ℃,加酶量0.4%.最佳条件所得酶解花生蛋白比原料花生蛋白的起泡性提高了39%.

关键词：花生蛋白、纤维素酶、水解、起泡性

所属期刊栏目：35

分类号：TS229;TQ93(食品工业)

资助基金：青岛市科技计划项目09-1-84-nsh

在线出版日期：2010-11-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：31-33