光照和温度对牦牛脂肪初期氧化的影响

摘要：

以牦牛脂肪为研究对象,硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)为氧化指标,研究了不同光照和温度对牦牛脂肪初期氧化的影响.结果表明:牦牛脂肪初期氧化发生于0～25 d((15±1)℃);在氧化初期,光照度为20 lx、不透光材料包装下脂肪TBARS的变化明显较964 lx、半透光材料包装及1 550 lx、全透光材料包装下平缓,且有15 d左右的滞后期,脂肪TBARS受非避光比避光影响大;(4±1)℃ TBARS的变化明显滞后于(15±1)℃,且滞后期为10 d,反映出较低温度能明显抑制过氧化物的生成速度,最终影响TBARS,推迟脂肪氧化;(9±1)℃ TBARS变化介于(4±1)℃和(15±1)℃之间,反映出温度对脂肪氧化的改变是温和均匀的.

关键词：光照、温度、牦牛、脂肪、氧化

所属期刊栏目：35

分类号：TS225;TS201.6(食品工业)

资助基金：高校博士科研启动项目08RC17

在线出版日期：2010-09-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：42-45