10.3321/j.issn:1003-7969.2009.08.007
大豆蛋白的脲变性及结构表征
通过溶液流变行为、可见紫外吸光度的测定、感观评价和热台偏光显微镜观察,研究了脲变性大豆蛋白溶液的结构形态.结果表明,用较高浓度的脲(4~10 mol/L)处理大豆蛋白时,随脲浓度增大,溶液黏度和储能模量G′增加,吸光度减小,透明度明显增加,说明变性程度增大.在脲浓度为4~6 mol/L时变化最明显.但是,脲变性并不能使所有蛋白质球状结构彻底破坏,肽链不能完全变为伸展的构象.
大豆蛋白、脲、变性、结构表征
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TS229;TQ936.2(食品工业)
天津市科技发展计划项目06TXTJJC14400
2009-09-28(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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