转谷氨酰胺酶催化花生浓缩蛋白对凝胶硬度和弹性的影响

摘要：

以花生浓缩蛋白为原料,采用响应面分析方法研究转谷氨酰胺酶用量、底物质量浓度和作用pH对花生浓缩蛋白凝胶硬度和弹性的影响,并对作用条件进行优化.结果表明:底物质量浓度和作用pH对凝胶硬度、弹性均具有极显著影响;酶用量对硬度有显著影响,且它与底物质量浓度之间的交互作用对弹性有显著性影响.随底物质量浓度和pH的增加,蛋白的凝胶硬度逐渐增大,随着酶用量和底物质量浓度增大凝胶弹性增加.凝胶硬度和弹性的优化条件为:酶用量11.32～13.08 U/g,底物质量浓度0.152 3～0.153 3 g/mL,作用pH 7.03～7.46.

关键词：花生浓缩蛋白、转谷氨酰胺酶催化、凝胶硬度和弹性、响应面分析

所属期刊栏目：34

分类号：TS229;TQ93(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划2006BAD05A01-09

在线出版日期：2009-07-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：31-35