焙烤冷冻面团专用油脂的制备

摘要：

利用棕榈硬脂代替氢化油作基料,开发适用于焙烤冷冻面团的专用油脂生产技术及配方.将棕榈硬脂与大豆油按7:3比例混合进行酯交换反应,得到酯交换油脂用于制备焙烤冷冻面团专用油脂.通过单因素及正交实验确定的O/W型专用油脂最佳制备条件为:复合乳化剂(Tween80和SE比例为1:1)添加量12%(总重),乳化温度75℃,乳化时间1 min,油水比例4:6.在最佳制备条件下,O/W型专用油脂的乳化稳定性为95%,黏度为175 Pa·8.

关键词：焙烤冷冻面团、专用油脂、水包油、乳化稳定性

所属期刊栏目：34

分类号：TS225.6(食品工业)

在线出版日期：2009-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：10-14