大豆种子贮藏蛋白亚基特异种质的蛋白功能性评价

摘要：

以4个蛋白亚基变异类型大豆品种(系)制备的分离蛋白和南农大黄豆粗7S蛋白为材料,以亚基正常品种南农大黄豆制备的分离蛋白为对照,对其溶解性、凝胶质构特性、乳化性、乳化稳定性以及DSC特性进行了测定.结果表明,11S组分单个亚基缺失对大豆蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性和热稳定性影响不显著;11S组分含量显著降低或缺失能提高大豆蛋白的乳化性和乳化稳定性,但降低大豆蛋白变性温度和变性焓;在凝胶质构特性方面,7S组分含量与凝胶弹性呈显著正相关,11S组分含量与凝胶内聚性呈极显著正相关,与凝胶硬度、胶黏性和破裂强度呈显著正相关,与凝胶弹性呈极显著负相关.

关键词：大豆、分离蛋白、功能性、亚基变异

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分类号：TS229;TQ936.2(食品工业)

资助基金：衡阳师范学院科学基金项目2006820;科技部农业科技成果转化资金项目02EFN2169Q1241

在线出版日期：2008-10-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：31-36