不同物理法改性醇洗大豆浓缩蛋白功能性及微观结构比较研究

摘要：

采用超声波技术、水浴加热法和微波处理3种物理方法对醇洗大豆浓缩蛋白(ALSPC)改性,并对不同方法的改性产品的功能特性和微观结构作了比较.水浴加热法改性产品的溶解性、乳化性、起泡性和凝胶性比其他两种方法好,而持水性、吸油性及乳化稳定性差别不大.扫描电镜结果表明,水浴加热改性产品蛋白质表面微观结构呈絮状聚集体,而超声波和微波改性产品蛋白质颗粒粒径较小,呈碎状小颗粒.

关键词：大豆浓缩蛋白、超声波、水浴、微波、功能性、微观结构

所属期刊栏目：33

分类号：TS229;TQ936.2(食品工业)

在线出版日期：2008-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：27-31