食用油煎炸过程中影响极性成分生成因素的研究

摘要：

食用油在煎炸过程中会发生劣变,产生的极性化合物对人体健康有不良影响.对食用油煎炸过程中影响极性成分生成的因素进行了研究,结果表明,极性成分的含量随着煎炸时间的延长、煎炸温度的升高而增加,同时还与煎炸油品种和煎炸过程中新油的添加方式相关.

关键词：食用油、煎炸、极性成分

所属期刊栏目：33

分类号：TQ646

资助基金：重庆市科委科技计划CSTC;2005AD1023

在线出版日期：2008-05-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：70-72