油脂脱色过程对反式酸形成和不饱和度的影响

摘要：

脱色过程对油脂的品质具有多方面的影响,吸附剂在发生吸附的同时对油脂的分解和脂肪酸的异构化等反应具有一定的催化作用.采用FT-IR检测技术对油脂脱色过程中反式酸和不饱和度的变化进行了综合评价,在油脂脱色体系中,脂肪酸异构化反应是温度和吸附剂共同作用的结果;吸附剂在此过程中起到了催化作用,温度对反式酸的形成起到了关键作用,脱色过程对亚油酸和亚麻酸等多烯脂肪酸的破坏导致了油脂总不饱和度的降低.

关键词：油脂、脱色、FT-IR、反式酸、不饱和度

所属期刊栏目：32

分类号：TS224.6(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金20376028

在线出版日期：2008-03-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：13-16