代可可脂、类可可脂、天然可可脂的组成及性质分析

摘要：

对代可可脂(月桂酸型和非月桂酸型)、类可可脂、天然可可脂的组成及性质进行比较研究,主要包括Sn-2位和总脂肪酸组成分析、熔化特性、产品成分和氧化稳定性分析.结果表明,天然可可脂和类可可脂脂肪酸组成较相似,但与代可可脂则差异较大;天然可可脂、类可可脂和月桂酸型代可可脂的DSC曲线图上出现一个陡峭而又强烈的吸收峰,表明熔化范围较窄,成分单一,而非月桂酸型代可可脂的DSC曲线图上出现两个吸收峰,表明熔化范围较宽,成分复杂;天然可可脂、类可可脂和代可可脂中甘三酯含量均大于94%;利用Rancimat测定的天然可可脂、代可可脂的氧化稳定性相对类可可脂的较好.

关键词：代可可脂、类可可脂、天然可可脂、脂肪酸组成、氧化稳定性

所属期刊栏目：32

分类号：TS225.6(食品工业)

在线出版日期：2007-12-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：38-42