鹰嘴豆肽、大豆肽功能性质的研究

摘要：

研究对比了鹰嘴豆肽和大豆肽的水解度、抗氧化性、吸油性、吸湿及保湿性等功能特性的差异,以及蛋白酶种类对肽产物功能性质的影响.结果表明,①酶Ⅱ(Protease from Bacillus sp.)制备的蛋白肽抗氧化性和吸油能力最好,且在低湿度下的吸湿性和高湿度下的保湿性也最好:酶Ⅲ(Papain from papaya latex)制备的蛋白肽水解度最高;酶Ⅰ(Protease from Aspergillus melleus)制备的蛋白肤在不同湿度条件下都有较好的吸湿性能.②大豆肽的水解度和抗氧化能力比鹰嘴豆肽好.③Desi肽吸油能力最强,在抗氧化性上仅次于大豆肽,高低湿度环境下都有很好的保湿能力,其中Desi肽Ⅱ这些特征最为明显.④Kabuli肽在不同湿度条件下的吸湿和保湿能力都较好.

关键词：鹰嘴豆肽、大豆肽、水解度、抗氧化、吸油性、吸湿性、保湿性

所属期刊栏目：32

分类号：TS201.2+1(食品工业)

资助基金：新疆高校科研项目XJEDU2004A17;新疆高校科研项目XJEDU2004G007;教育部长江学者和创新团队发展计划

在线出版日期：2007-11-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：27-31