不同因素对CaCl2透析诱导大豆分离蛋白冷凝胶特性的影响

摘要：

以大豆分离蛋白为原料,通过对CaCl2透析诱导形成的冷凝胶的质构特性和持水能力进行测定,考察了温度、蛋白质浓度、加热时间、pH及盐离子浓度对冷凝胶特性的影响.研究结果表明,室温下CaCl2透析诱导形成冷凝胶的方法大大增强了大豆分离蛋白的凝胶性.通过响应面分析分析得出其形成凝胶的最佳条件为:蛋白浓度10%、加热温度85℃、加热时间45 min、CaCl2浓度40 mmol/L、pH8.0左右.

关键词：大豆分离蛋白、冷凝胶、CaCl2、透析

所属期刊栏目：32

分类号：TS201.2(食品工业)

在线出版日期：2007-04-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：22-25