10.3321/j.issn:1003-7969.2007.03.004
不同因素对CaCl2透析诱导大豆分离蛋白冷凝胶特性的影响
以大豆分离蛋白为原料,通过对CaCl2透析诱导形成的冷凝胶的质构特性和持水能力进行测定,考察了温度、蛋白质浓度、加热时间、pH及盐离子浓度对冷凝胶特性的影响.研究结果表明,室温下CaCl2透析诱导形成冷凝胶的方法大大增强了大豆分离蛋白的凝胶性.通过响应面分析分析得出其形成凝胶的最佳条件为:蛋白浓度10%、加热温度85℃、加热时间45 min、CaCl2浓度40 mmol/L、pH8.0左右.
大豆分离蛋白、冷凝胶、CaCl2、透析
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TS201.2(食品工业)
2007-04-25(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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