大豆蛋白质及其组分含量对豆腐产量和品质的影响

摘要：

通过对大豆蛋白质含量对豆腐产量和品质的影响,蛋白质11S和7S组分及7S的α'亚基和11S的酸性亚基含量对豆腐品质的影响的综述,可以看出大豆蛋白质含量与豆腐产量和品质的关系复杂,研究结果出现正相关、负相关和不相关3种情况,但球蛋白的含量与豆腐产量正相关.多数情况下,7S组分含量与豆腐品质负相关,11S组分含量与豆腐品质正相关,11S/7S比值与11S组分含量相似.7S的α'亚基含量与豆腐硬度负相关,11S的酸性亚基含量与豆腐硬度正相关.

关键词：大豆、蛋白质、11S组分、7S组分、豆腐、产量、品质、硬度

所属期刊栏目：32

分类号：TS214(食品工业)

在线出版日期：2007-03-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：65-68