W/O型人造肥牛脂肪的品质改进研究

摘要：

人造肥牛脂肪是一种白色或乳白色黏稠状W/O型食品乳状液.在前期研究的基础上,通过在油相中添加牛油,应用油脂的同质多晶型特点及牛油的特殊组成来提高肥牛脂肪的稳定性;用一级大豆油与三级大豆油适当调配,来改善肥牛脂肪的颜色.实验结果表明,添加牛油的肥牛脂肪与未加牛油的相比乳化稳定性大大提高,可达到99.5%,而且脂肪的结构、质地、风味也得到改善;三级大豆油添加量为10%时,肥牛脂肪的黄度与亮度与天然牛油最接近.

关键词：人造肥牛脂肪、牛油、乳化稳定性、改进

所属期刊栏目：32

分类号：TS225.6(食品工业)

资助基金：山西省科技攻关项目021049

在线出版日期：2007-03-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：48-51