过氧化脂质对分离蛋白凝胶性质的影响

摘要：

以大豆为原料,通过常温下正己烷浸提去油,得到高脂肪氧合酶活力的豆粕,采用不同干热程度处理得到酶活不同的豆粕,进而以碱溶酸沉法制备分离蛋白.发现不同脂质过氧化程度的豆粕提取出的分离蛋白性质差异比较显著.不同蛋白氯仿-甲醇提取液的荧光测定证实了过氧化脂质的存在.浊度反映了蛋白中不溶性聚集体的含量.凝胶的流变、质构和渗透性测定表明了不同程度蛋白聚集的凝胶性质的变化,而凝胶的扫描电镜图也显示了凝胶微观结构随灭酶程度的变化.

关键词：脱脂豆粕、脂肪氧合酶、干热处理、分离蛋白、凝胶性

所属期刊栏目：31

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2006-10-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：12-16