芝麻油香气成分研究

摘要：

芝麻油的香气成分是吡嗪、呋喃、噻唑、噻吩、吡咯,以及醇、醛、酮、酸、酯类等化合物.用葡萄糖、半胱氨酸、精氨酸和水解芝麻蛋白,在145℃下加热40 min,可以产生接近焙炒芝麻的香气,香气中的主要物质是2-乙基-5-甲基吡嗪、乙酰呋喃、2-乙酰噻唑和5-乙基-4-甲基噻唑.这些香气成分沸点低,因此芝麻香油不适于煎炸,而且生产芝麻香油温度过高,会引起诸多营养物质劣变,将影响芝麻的资源利用.机榨、低温压榨和水酶法制取的芝麻油,油品用途广,并能综合开发蛋白质、维生素和芝麻木酚素等营养成分.

关键词：芝麻、芝麻油、芝麻香油、芝麻酚、芝麻蛋白

所属期刊栏目：31

分类号：TS225.1+1(食品工业)

在线出版日期：2006-08-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：7-11