食品乳状液中脂质氧化的影响因素及抑制方法

摘要：

脂质氧化是造成食品乳状液质量下降的一个主要原因.乳化体系中脂质氧化的机理及影响氧化的因素与均相体系中脂质的氧化有很大不同.综述了油脂、氧、抗氧化剂、界面特性、油滴大小以及体系中各成分对食品乳状液中脂质氧化的影响,对于了解食品乳状液中脂质氧化的机理和有效防止食品乳状液中脂质氧化具有实际意义.

关键词：食品乳状液、脂质氧化、非均相体系

所属期刊栏目：31

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2006-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：80-83