食用油煎炸过程中的品质变化研究

摘要：

油炸食品是中国的传统食品,深受广大消费者的喜爱.然而食用油随着煎炸时间的延长,逐渐分解聚合,产生大量的严重影响食品品质及风味的醛、酮、酸、聚合物等物质,其对人体的健康存在着潜在的危害,甚至可以致癌.在食用油煎炸过程中,对油脂品质相关的指标(包括酸值、碘值、皂化值、过氧化值、脂肪酸组成、氧化稳定性、黏度、聚合物的含量以及甘一酯、甘二酯和甘三酯的含量)进行检测,结果表明,随着煎炸时间的延长,煎炸油中的聚合物含量大大升高,黏度增大,有少量甘二酯生成,不饱和脂肪酸含量下降,碘值、皂化值降低,酸值、过氧化值升高.

关键词：食用油、煎炸、品质变化

所属期刊栏目：31

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：河南省科技攻关项目0422031200

在线出版日期：2006-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：34-36