多糖类稳泡剂对大豆分离蛋白起泡性的影响

摘要：

探讨了黄原胶等稳泡剂对大豆分离蛋白(SPI)起泡性的影响.黄原胶等稳泡剂可能是由于增加了连续相黏度,继而起到了稳泡作用;而由于热处理能够使蛋白质分子表面暴露的疏水性氨基酸残基增加,从而提高了起泡能力.通过响应面(RSM)分析实验,得出改善SPI起泡特性的最佳工艺条件:加热温度67℃,加热时间18 min,蛋白质浓度3.29(W/V),黄原胶添加量0.13(W/V),搅打时间4.56 min.将最终得到的SPI泡沫与蛋清白泡沫比较,发现二者具有类似的黏性和硬度,且在气泡大小和形状上也较为相近.

关键词：大豆分离蛋白、稳泡剂、起泡性、黄原胶

所属期刊栏目：31

分类号：TQ645.9+9

资助基金：河南省高校创新人才培养项目KYCX 2003-006

在线出版日期：2006-05-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：20-23