大豆蛋白亚基组成与7S/11S对豆腐品质及产率的影响

摘要：

通过采用不连续的十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术,运用数学归一法对所选不同大豆品种中蛋白质的亚基组成及其比值(7S/11S)进行了测定,得出品种间差异对蛋白质亚基组成的变化影响较明显.然后将所选大豆品种分别制成豆腐制品,通过测定豆腐品质(出品率、硬度),将其与亚基组成及7S/11S分别进行相关分析,得出各亚基对豆腐品质参数的影响显著程度各不相同,其中α'和α亚基与豆腐出品率、硬度均呈现极显著负相关性;β亚基与二者之间呈显著负相关;A3酸性亚基与二者之间相关性均不显著;A1,2,4酸性亚基与出品率呈显著正相关性,且与硬度呈现极显著正相关;B碱性亚基与出品率呈显著正相关,而与硬度之间无显著相关性;7S/11S与二者均呈极显著负相关.最后采用聚类分析法,筛选出8807、9310及东农42为较适合作为加工豆腐的专用品种.

关键词：大豆蛋白、亚基、豆腐、相关关系

所属期刊栏目：31

分类号：TQ645.9+9

在线出版日期：2006-05-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：16-19