油脂熔点对植脂鲜奶油质量性能的影响及其机理的研究

摘要：

利用质构分析仪分析泡沫硬度和内部质构,油溶性色素法(油红-O)测定脂肪球部分聚结率,研究油脂种类对植脂鲜奶油质量性能的影响.结果表明,不同种类油脂制备的植脂鲜奶油的质量性能有较大差异,油脂种类对质量性能的影响与其熔点有关.随油脂熔点不同,在搅打过程中发生脂肪球部分聚结的程度也不同,从而影响最终的泡沫结构.搅打5 min后,熔点为47～53℃的部分氢化植物油HP-51的部分聚结率大于70%,天然奶油的部分聚结率小于10%,大豆油和极度氢化油不发生部分聚结,均不能形成稳定的泡沫结构.熔点为36～41℃的部分氢化植物油制备的植脂鲜奶油,部分聚结率为65%,膨胀率为4.0,获得稳定的泡沫结构.

关键词：植脂鲜奶油、熔点、质量性能、搅打

所属期刊栏目：30

分类号：TS225.6(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金20276022

在线出版日期：2005-12-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：42-45