转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白凝胶性的影响

摘要：

以微生物来源的转谷氨酰胺酶(MTGase)对大豆分离蛋白(SPI)进行改性,主要考察了凝胶性的变化.结果显示,MTGase对SPI的凝胶性有明显的改善作用,且加酶量、pH、反应温度、底物蛋白浓度及反应时间均对凝胶性影响显著.改性SPI在加酶量为5 U/g、pH 8.0、反应温度为37℃、蛋白浓度为12%时凝胶性改善明显,随着MTGase作用时间的延长,SPI凝胶性也呈增加趋势.MTGase的作用使SPI凝胶的蛋白质分子间形成了空间的网络交错结构.

关键词：大豆分离蛋白、转谷氨酰胺酶、改性、聚合、凝胶性

所属期刊栏目：30

分类号：TS201.2+1(食品工业)

资助基金：河南省高校杰出科研创新人才工程项目KYCX2003-006

在线出版日期：2005-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：42-45