粉末化猪油工艺的研究

摘要：

猪油与油溶性乳化剂、水溶性乳化剂及壁材等在一定条件下混合均匀、乳化、均质,经喷雾干燥得粉末化猪油.单因素试验表明,最佳乳化条件为:壁材为大豆分离蛋白、β-环状糊精和可溶性淀粉复合使用,亲油乳化剂为单甘酯,亲水乳化剂为Tween 60,HLB值为6～8,乳化剂用量2%～3%,稳定剂明胶用量1.6%～2.0%,加水量10～15倍于基料,乳化温度70℃,乳化时间20min.在其他条件不变的情况下,通过正交试验研究了乳化剂用量、HLB值、明胶用量和壁材对粉末化猪油的溶解度、产品结块状态的影响.研究结果表明,制备40%含油量的粉末化猪油的最佳配方为:乳化剂用量3%,HLB值6,明胶用量2.3%,大豆分离蛋白、β-环状糊精和可溶性淀粉复合作壁材.

关键词：猪油、粉末化、乳化、喷雾干燥

所属期刊栏目：30

分类号：TS225.2+1(食品工业)

在线出版日期：2005-03-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：52-55