猪油控制氧化的工艺研究

摘要：

通过正交实验和单因素实验对以制备肉味香精为目的的猪油控制氧化工艺进行了优化,并对猪油控制氧化的规律进行了探讨.实验结果表明,猪油控制氧化的较优化工艺条件是:反应温度130℃,反应时间4 h,空气流速0.012 m3/(h·100g猪油);较合适的氧化状态为:POV 270～400meq/kg,p-AV大于200,AV小于4.0 mgKOH/g,在此状态下氧化猪油经热反应可获得肉香前体物和肉香风味.

关键词：猪油、控制氧化、工艺、过氧化值、茴香胺值、酸值

所属期刊栏目：30

分类号：TS225.2+1(食品工业)

资助基金：北京市自然科学基金;北京市教委科技发展计划项目KZ200310011005

在线出版日期：2005-03-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：48-51