大豆组分对腐竹性能的影响

摘要：

主要研究了大豆分离蛋白、脂肪和蔗糖以不同配比复合制得的腐竹的抗拉强度、延伸率、水蒸汽透过率等性能,并通过以不同品种的大豆为原料制成的腐竹来验证.结果表明,脂肪比例升高,腐竹抗拉强度、延伸率和透水率都下降;蔗糖比例升高,腐竹抗拉强度下降,延伸率上升,透水率先增后降;蛋白质亚基的差异有重要的影响,含有11S多的蛋白,其抗拉强度和阻水性明显提高,影响程度要比脂肪和蔗糖大得多.

关键词：腐竹、大豆分离蛋白、性能、11S

所属期刊栏目：30

分类号：TQ645.9+9

在线出版日期：2005-03-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：37-40