乳糖替代凝乳酶制作大豆干酪技术初探

摘要：

对加酶发酵制作干酪的传统方法进行了改进,用添加乳糖的方法来代替添加酶进行发酵.试验综合考察了影响混合豆乳(豆乳和牛乳)干酪凝乳的几个因素,即豆乳添加量、发酵剂添加量、乳糖添加量和乳酸钙添加量,并确定混合豆乳干酪的最佳凝乳工艺参数.试验结果表明,最佳工艺参数为:80%豆乳+3%发酵剂+3%乳糖+0.1%乳酸钙.

关键词：混合乳、干酪、乳糖、凝乳酶

所属期刊栏目：29

分类号：TQ645.9+9

资助基金：北京市教委科研项目

在线出版日期：2004-12-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：31-33