油脂制备过程对油脂色泽的影响及应对措施

摘要：

油脂中的呈色物质包括天然色素和加工色素.天然色素易脱除,而加工色素难脱除.讨论了在油料的预处理、油脂浸出、混合油净化、混合油蒸发等油脂制备过程中,产生或残留的非水化磷脂、蛋白质、糖类等杂质,受热氧化或相互结合产生加工色素,导致油脂色泽加深.采用Alcon工艺、挤压膨化工艺,且加强对混合油的净化处理,可减少非水化磷脂的转化量及蛋白质、糖类等物质的含量,采用负压蒸发工艺可降低混合油蒸发的温度,从而减少加工色素的产生,改善油脂的色泽.

关键词：油脂、色泽、天色色素、加工色素、油脂制备

所属期刊栏目：29

分类号：TS225.6+1(食品工业)

在线出版日期：2004-06-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：29-30