醇洗豆粕对大豆分离蛋白功能性质的影响(Ⅲ)--起泡性能

摘要：

探讨了醇洗豆粕对大豆分离蛋白起泡性能的影响.与未经处理的大豆分离蛋白相比,由于醇洗豆粕去除了抑制泡沫稳定的一些醇溶物质如磷脂酰胆碱等,使分离蛋白表面电荷改变,从而减少了膜中蛋白组分之间的静电斥力,增强了泡沫的稳定.通过正交实验优化,生产起泡型大豆分离蛋白的最佳工艺条件为:乙醇浓度75%(V/V)、浸提温度50°C、浸提时间45 min、固液比1:6.所得产品的蛋白含量(干基)为97.86%,蛋白质分散指数为95.67%,起泡度为140%,泡沫稳定性(失水率)为37.50%.

关键词：醇洗豆粕、大豆分离蛋白、乙醇、功能性质、起泡性能

所属期刊栏目：28

分类号：TQ645.9+9

在线出版日期：2004-02-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：16-18