精制核桃油生产工艺及其氧化稳定性的研究

摘要：

研究了利用物理压榨法制备核桃油及其精炼工艺,然后取等重的9组样品,分别添加不同的抗氧化剂TBHQ、PG、BHT、VE及增效剂柠檬酸、抗坏血酸(VC),与空白样一起利用Schaal烘箱法每隔24 h测一次过氧化值(POV),比较它们的氧化稳定性.试验结果表明:焙炒、脱酸、脱胶是精制核桃油的关键工序,其工艺条件依次为:焙炒温度130℃、时间30 min;碱法脱酸:碱液浓度11%、碱炼初温40℃,加碱量为理论碱量和超碱量之和;磷酸脱胶:油重0.2%的85%磷酸、3%的水、温度保持在60℃;添加0.02%TBHQ、0.01%PG和0.015%VC复合抗氧化剂的油样(在60℃通风条件下贮藏408 h的过氧化值最低为0.75 meq/kg,国家标准规定过氧化值≤10 meq/kg),经计算其在20℃存储保质期可达22个月以上.

关键词：核桃油、精制工艺、脱酸、脱胶、氧化稳定性、抗氧化剂

所属期刊栏目：28

分类号：TS225.1+9(食品工业)

在线出版日期：2003-12-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：27-30