蜜梨果实多酚氧化酶酶学特性的研究
多酚氧化酶(PPO)是酶促褐变的关键酶，与果蔬加工制品的色泽、抗氧化能力密切相关。以蜜梨果实为原料，邻苯二酚为底物，采用分光光度法研究蜜梨多酚氧化酶的酶学特性。结果表明：pH和温度对蜜梨PPO活性有明显的影响，其最适pH为4.5，最适温度为34℃。在加工过程中，可通过调节pH和温度来降低蜜梨PPO活性，减少褐变的发生；蜜梨PPO催化底物邻苯二酚的酶促反应动力学与米氏方程高度符合，R2=0.9972，其动力学方程为1V=0.1737[1s]+0.4775，最大反应速率Vmax=2.09 U·min-1，米氏常数Km=0.36 mol·L-1；蜜梨PPO具有一定的热稳定性，随着温度的提高，完全抑制PPO活性所需要的时间逐渐减少。采用短时高温(90℃，1 min)的热处理，不仅可有效降低蜜梨加工过程中的酶促褐变，而且可减少蜜梨汁营养成分的损失，较好地保持其固有色泽。
多酚氧化酶、酶学特性、果实多酚、梨果实
S667.9;TS201.1;Q936
2015-09-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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