益生菌发酵银杏汁饮料的研究与开发

摘要：

选用银杏果作为原料,通过植物乳杆菌,保加利亚乳杆菌以及嗜热链球菌进行发酵(其菌种比例为1∶1∶3).主要研究银杏汁的发酵液浓度,饮料体系稳定方法以及发酵过程中的参数,如pH,温度以及活菌数等.通过对益生菌发酵银杏汁的感官及口感的检测,发现银杏果与水的比例为1∶10时最佳.为获得体系稳定的银杏汁,加入中温淀粉酶和中性蛋白酶水解.通过在不同温度下使用乳酸菌发酵银杏汁,得到最适宜银杏汁发酵的温度为40℃,发酵时间10 h,乳酸菌发酵银杏汁的pH趋于稳定,在3.47左右,初始活菌数为2×106 cfu/mL,其最大活菌数为10 h时达到,为4.7×107 cfu/mL,得到香味浓郁,质地细腻,酸味适中以及颜色乳黄的益生菌发酵银杏汁饮料产品.

关键词：银杏果、益生菌、发酵、生产工艺

所属期刊栏目：36

分类号：TS275.4(食品工业)

在线出版日期：2017-07-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：78-82