杀青等处理对云南昭通青花椒挥发性成分变化的影响

摘要：

对云南昭通几个地区的新鲜青花椒进行杀青、冻干等处理后,进行花椒精油量的测定,结果冻干花椒精油含量的损失最大,约13％,杀青处理对精油含量没什么影响;同时用气相色谱-质谱(GC-MS)顶空法对新鲜青花椒原料和不同处理的青花椒样品进行成分定量及定性分析和比较.结果经GC-MS分离并鉴定其挥发性成分(匹配度在80以上)约10种;5种主要成分为桧烯、β-月桂烯、D-柠檬烯、γ-萜品烯、芳樟醇;新鲜花椒中:芳樟醇73％以上;桧烯6％以上;D-柠檬烯5％以上.经蒸汽杀青后其成分含量排序基本没变,但芳樟醇略有提高,而桧烯和D-柠檬烯略有下降;经冻干和晾干后其精油成分中桧烯和D-柠檬烯比例提高至30％左右,而芳樟醇含量下降至30％左右.

关键词：青花椒、杀青、冻干、风干、气质联用

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分类号：TS264.3(食品工业)

资助基金：国家“十二五”科技支撑计划项目-香草兰等南方特产资源生态高值利用技术研究与产品开发2012BAD36B03

在线出版日期：2016-08-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：19-21,53