罗望子胶的流变学性质及凝胶特性研究

摘要：

罗望子胶的流变学性质和凝胶性能与常见胶种有较大差别.升高温度、提高浓度会增大其表观粘度,这与其单糖组成和多糖结构的特殊性有关.在低浓度下(＜2％,w/v)罗望子多糖胶水溶液为牛顿流体,而当浓度升高到2.5％ (w/v)后呈现非牛顿流体的特性.罗望子多糖胶属于必须有糖存在下才能形成凝胶的氢键结合法.除此之外,罗望子胶粉也可与乙醇通过氢键作用形成高强度凝胶,这种性质是其他多糖胶所不具备的.实验发现,在乙醇体积分数为15％,胶粉浓度1％,85℃恒温搅拌10 min条件下形成的凝胶强度近1 000 Bloom g.在该凝胶体系中适当添加葡萄糖或蔗糖可提高其持水能力.

关键词：罗望子胶、表观粘度、乙醇、凝胶强度、持水能力

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分类号：TS231(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31270624;“十二五”国家科技支撑计划资助项目2012BAD36B01

在线出版日期：2015-07-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：7-11