樱桃李色素提取及稳定性研究

摘要：

樱桃李是我国新疆特有野生果品.依据成熟果实的颜色可分为紫、红、黄三大类型.樱桃李果汁和果渣中含有丰富的天然色素.其中果汁以水溶性色素为主,果渣以醇溶性色素为主.着重研究紫色果和红色果的色素稳定性,以便为相应产品的生产工艺和成品储藏条件选择提供实验依据.这些色素成分的紫外-可见光吸收图谱的总体面貌基本相似,均表现为紫外光区在200 nm～400 nm之间有强吸收.可见光区在520 nm左右有最大吸收.紫色果在520 nm处的光吸收值显著大于红色果.该类色素溶液室温置于室内弥散光下数天及短时间加热不会导致外观色泽的显著变化,但紫外光谱略有改变;长时间受日光照射则明显退色.受Ca2+、Mg2+、Cu2+、Zn2+、Mn2+、Fe2+等金属离子影响较小.樱桃李色素在酸性条件下呈紫红色,在碱性条件下呈紫蓝色,初步推测为花青素类成分,其分子结构研究正在进行中.

关键词：樱桃李、天然色素、稳定性

所属期刊栏目：27

分类号：S662.3(果树园艺)

在线出版日期：2008-12-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：56-59