萌育处理对芝麻营养功能组分及抗氧化能力的影响

摘要：

为有效改善芝麻的营养,以中芝34号为研究对象,探讨萌育处理(即恒温恒湿避光培养72 h,温度35℃,相对湿度85%)对其主要营养组分(总糖、还原糖、游离氨基酸、蛋白质、脂肪)、抗营养因子(植酸)、功能组分(γ-氨基丁酸、黄酮、总酚)含量以及抗氧化能力的影响.结果发现:与萌发前相比,萌育处理可显著提升芝麻中的总糖、还原糖和游离氨基酸的含量,但脂肪和蛋白质的含量呈明显下降趋势.萌发处理显著降低了抗营养因子植酸的含量.同时,萌发处理后,芝麻功能组分含量明显上升,γ-氨基丁酸含量由79.16 mg/100g增加到402.99 mg/100g;黄酮、总酚的含量分别增加736.54%和723.53%.萌育后芝麻提取物对氮自由基、氧自由基清除能力及铁离子还原能力也显著提升.相关性分析表明,萌发过程中黄酮、总酚含量、抗氧化能力与总糖、还原糖、游离氨基酸和γ-氨基丁酸含量呈正相关,与脂肪和植酸含量呈负相关.可见,萌育处理可有效改善芝麻的营养和功能组分含量,降低抗营养因子组分含量,提升抗氧化能力,为萌育芝麻产品的进一步开发利用提供参考.

关键词：芝麻、生物萌育、营养组分、活性组分、抗氧化

所属期刊栏目：45

分类号：S565.3(经济作物)

资助基金：山东省农业重大应用技术创新项目SD2019ZZ024

在线出版日期：2023-09-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：855-862