凝胶剂种类对双低菜籽油基凝胶油结构及性能的影响

摘要：

以双低菜籽油为基料油,选用12-羟基硬脂酸、蜂蜡、葵花蜡、硬脂酰乳酸钠、单甘酯、豆甾醇、薯蓣皂素、肉桂酸作为凝胶剂,在不同浓度(2％,4％和6％,m/m)条件下制备菜籽油基凝胶油,通过持油率、流变特性测定、偏光显微镜、X-射线衍射和傅里叶红外等技术表征其物理特性及微观结构.经外观及持油率结果表明,除蜂蜡与肉桂酸以外,其余的凝胶剂均能在低浓度(2％)下形成稳定凝胶油,且当浓度为6％时,除薯蓣皂素与肉桂酸外,其他体系所形成的凝胶油持油率均能达到94％以上;经流变分析发现,12-羟基硬脂酸凝胶油G'值大且结构不易受外力而改变,豆甾醇形成的凝胶油热稳定性最好(相转变温度93.4°C);微观结构结合红外分析表明,12-羟基硬脂酸在菜籽油中形成致密纤维状的网络结构,豆甾醇、薯蓣皂素在油中形成棒状晶体,而肉桂酸呈稀疏片状晶体,其他凝胶内部为小颗粒结晶,且凝胶油的晶型及晶体之间的作用力主要取决于凝胶剂的分子结构.

关键词：菜籽油、凝胶剂、凝胶油、物理特性、微观结构

所属期刊栏目：44

分类号：TS229(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;湖南省自然科学基金;湖南省教育厅重点项目;长沙市重点研发计划

在线出版日期：2022-07-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：667-677