膨爆预处理对三种菜籽油品质及挥发性风味成分的影响

摘要：

本文以甘蓝型、白菜型和芥菜型三种油菜籽为原料,探究了油菜籽经过膨爆预处理后菜籽油的品质及挥发性风味成分的变化.研究结果表明,膨爆预处理后甘蓝型、白菜型和芥菜型三种菜籽油的酸值和过氧化值均显著增加(P<0.05),分别增加了0.25、0.49、0.39 mg KOH/g和0.20、0.18、0.18 mmol/kg,均在国际食品法典规定的范围内;三种菜籽油的氧化诱导时间均显著增加(P<0.05),分别增加了17.32、10.06和13.99 h.膨爆预处理对三种菜籽油的脂肪酸组成无显著影响.膨爆预处理后,甘蓝型、白菜型和芥菜型三种菜籽油中苯乙腈、3-甲基巴豆腈、5-己烯腈等含硫化合物含量、杂环类物质以及氧化挥发物的种类和含量均显著增加(P<0.05),杂环类物质和氧化挥发物中分别是以吡嗪类和醛类物质为主.

关键词：膨爆、菜籽油、品质、挥发性风味成分

所属期刊栏目：44

分类号：TS224.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金;国家油菜产业技术体系项目

在线出版日期：2022-07-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：659-666