基于味觉活力值的烤烟主流烟气关键酸味物质的研究

摘要：

对51份烟叶样本主流烟气中27种有机酸进行了测定，通过味觉活力值分析技术，鉴定出烟气中的关键酸味物质，以此建立烟气酸味指数模型，并与感官评价进行了比较研究。结果表明：（1）甲酸、乙酸、棕榈酸、琥珀酸、乳酸、苹果酸、油酸、亚油酸和亚麻酸是主流烟气中主要的9种有机酸，异戊酸、辛酸、苯乙酸、苯甲酸、己酸和戊酸在不同样本中含量变化较大，而琥珀酸、乳酸、草酸、苹果酸和肉豆蔻酸的变化较小。（2）甲酸、乙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸、乳酸和琥珀酸等8种有机酸在51份样本中的味觉活力值即TAV均＞0.1，是烤烟主流烟气中关键的酸味物质，大小排序是异戊酸＞乙酸＞戊酸＞甲酸＞丁酸＞琥珀酸＞异丁酸＞乳酸，其它19种有机酸的贡献率可以忽略不计。（3）以8种关键酸味物质味觉活力值为基础，提出并建立的烟气酸味指数模型，在主流烟气酸味强度评价方面与感官评价之间取得了较高的趋势一致性，佐证了关键酸味物质研究的科学性，为卷烟烟气味觉特征剖析和调控技术提供支持。

关键词：有机酸、味觉阈值、味觉活力值、烟气酸味指数

分类号：TS411(烟草工业)

资助基金：中国烟草总公司资助项目“卷烟烟气味觉特征及其调控技术研究”110200901001;“烟气味觉特征感官评价方法研究”110201402032

在线出版日期：2015-01-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：21-27