变黄期阶梯升温烘烤工艺对多酚类及相关物质的影响

摘要：

采用电热式温湿度自控密集烤烟箱,研究了变黄期阶梯升温烘烤工艺对多酚类物质、相关酶活性及含氮化合物的影响.结果表明,密集烘烤过程中,各烘烤工艺的总酚、绿原酸、咖啡酸和芸香苷含量总体上均呈上升趋势.除烘烤变筋期,变黄期阶梯升温烘烤工艺的总酚和绿原酸含量高于对照.咖啡酸、芸香苷、莨菪亭等含量在烘烤过程中变化各不相同,烘烤结束两工艺差异较小.棕色化反应的敏感期,变黄期阶梯升温烘烤工艺的多酚氧化酶(PPO)活性较低;烘烤期间,该工艺的过氧化物酶(POD)活性明显高于对照.烘烤过程中,变黄期阶梯升温烘烤工艺的苯丙氨酸和酪氨酸均表现出"降-升-降"的趋势;烘烤中后期,变黄期阶梯升温烘烤工艺的蛋白质降解得较低,而两种氨酸含量则较高.总之,变黄期阶梯升温烘烤工艺有利于烤后烟叶总酚、绿原酸含量和芳香值的提高,利于蛋白质的降解及苯丙氨酸和酪氨酸的积累.

关键词：变黄期阶梯升温、密集烘烤工艺、多酚类物质、酶活性、氨基酸

所属期刊栏目：37

分类号：S572.01

资助基金：中国农业科学院作物科学研究所中央级公益性科研院所基本科研业务费专项2014 JB01-005;甘肃省烟草专卖局公司科技计划项目"甘肃陇南特色优质烟叶研究与开发"20130089;"甘肃庆阳特色优质烟叶研究与开发"QYYCKJ2013-001;中国烟草总公司四川省公司科技项目SCYC201402004

在线出版日期：2016-06-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：59-64