猪肌肉糖原酵解潜力的影响因素及其营养调控研究进展

摘要：

肌肉糖原酵解是屠宰后肌肉向肉转变过程中的主要能量代谢途径,产生的乳酸和H+会降低肉的pH、改变蛋白质变性程度,与肉色、系水力、嫩度密切相关,对肉品质形成有重要作用.肌肉糖原酵解潜力可反映糖酵解的程度与速率,是肉品质评价的重要指标之一.本文综述了猪肌肉糖原酵解潜力的影响因素及其营养调控途径,为肉品质调控提供理论依据.

关键词：糖原酵解潜力、肉品质、pH、营养调控

所属期刊栏目：55

分类号：S828.2(家畜)

资助基金：国家重点研发计划项目2018YFD050040001-02/03;中国农业科学院科技创新工程协同创新任务主要农产品营养品质评价与调控CAAS-XTCX20190025-08;中央级公益性科研院所基本科研业务费专项基金项目2018-YWF-YB-5;中国农业科学院科技创新工程ASTIP-IAS12

在线出版日期：2019-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：8-15